Istnieje wiele różnych rodzajów japońskich noży kuchennych, do najczęściej używanych typów należą – deba bocho (kuchenny tasak), santoku hocho (nóż uniwersalny), nakiri bocho i usuba hocho (noże do warzyw) oraz tako hiki i yanagi ba (noże do sashimi). Większość tych noży nazywana jest hōchō, a czasem nawet bōchō. Hōchō jest istotnym elementem, który określa smak potraw pojawiających się w kuchni japońskiej.
Typy noży japońskich
Istnieją dwie klasy kucia tradycyjnych japońskich noży, określa się je mianem – honyaki i kasumi. Dana klasa jest zależna od metody i materiału stosowanego do kucia noża. Honyaki to kute noże wytworzone z jednego materiału. Na ogół jest to najwyższej klasy stal na noże. Kasumi to nóż, który podobnie jak tradycyjny miecz japoński katana, wykonany jest z dwóch materiałów: stali wysokowęglowej „hagane” i miękkiego żelaza „jigane”. Jest on nieco bardziej elastyczny i łatwiejszy w utrzymaniu niż noże honyaki, kosztem sztywności – co przez wielu uważane jest za pozytywną cechę. Droższe noże typu san mai mają podobną jakość, zawierając wewnętrzny rdzeń z twardej i kruchej stali węglowej, z grubą warstwą miękkiej i bardziej elastycznej stali nierdzewnej umieszczonej wokół rdzenia, dzięki czemu twarda stal jest wyeksponowana jedynie na krawędzi tnącej. W profesjonalnych japońskich kuchniach krawędź ta zostaje odporna na korozje, bo noże są praktycznie ostrzone codziennie.
Istnieją również wysokiej jakości noże kasumi o nazwie hongasumi oraz produkowane w mieście Seki noże wyposażone w wielowarstwową stal, zwane Kasumi Damascus, których długość utrzymywania się ostrości (kirenaga) jest jeszcze dłuższa. Każdy egzemplarz takiego noża ma swój indywidualny, jedyny w swoim rodzaju rysunek na klindze, powstały na wskutek skuwania 33 warstw stali.
Dodaj komentarz